Impacto do Uso Nutricional e Organoléptico de Vegetais Verdes Subutilizados em Produtos de Padaria: Uma Revisão Sistemática de Aplicações de Novos Alimentos
MedicinaO que aconteceu
A baixa utilização de vegetais verdes folhosos (GLVs) faz deles um alimento densamente nutriente que é frequentemente negligenciado no sistema alimentar. Sua integração em produtos cozidos pode conferir benefícios nutricionais e organizacionais. Entretanto, poucos estudos abordaram seu impacto nas formulações de padaria. Esta revisão sistemática teve como objetivo avaliar conjuntamente o enriquecimento nutricional e as propriedades sensoriais dos produtos de padaria aprimorados com a incorporação de GLVs subutilizados e destacar suas potenciais novas aplicações alimentares e industriais. As buscas sistemáticas foram realizadas em bases de dados científicas, PubMed, Scopus, Google Scholar e Web of Science, de acordo com as diretrizes da PRISMA. Artigos originais de pesquisa revisados por pares relatando desfechos nutricionais, sensoriais, funcionais, tecnológicos ou organolépticos associados à incorporação de vegetais folhosos verdes subutilizados em produtos de padaria. Documentamos o conteúdo de micronutrientes, componentes bioativos, aceitabilidade do consumidor e desafios tecnológicos. Esta revisão sistemática foi registrada no Open Science Framework (OSF). DOI: https://doi.org/10.17605/OSF.IO/7YHDZ.
O que encontraram
Uma diferença significativa encontrada nos alimentos foi que a incorporação de GLV aumentou os nutrientes essenciais. Compostos bioativos de GLVs oferecem benefícios à saúde, incluindo melhor controle glicêmico e redução do estresse oxidativo. No entanto, a aceitabilidade sensorial permanece um problema, com amargura e textura como principais obstáculos. Estudos de consumo mostram níveis aceitáveis de GLV dependendo de espécies e métodos de processamento. Técnicas como desidratação e fermentação atenuam efeitos sensoriais indesejados.
Por que isso importa
À medida que incorporamos legumes de folha verde mais subutilizados em produtos de padaria, torna-se cada vez mais evidente que eles têm potencial substancial para proporcionar benefícios nutricionais e funcionais significativos aos seres humanos. Pesquisas futuras devem abordar o ajuste fino das formulações para maximizar os benefícios, ao mesmo tempo que atendem às preferências dos consumidores e garantem a viabilidade comercial em larga escala na indústria de alimentos.
Tradução automática do resumo original, publicado em F1000Research sob licença CC BY. Os números são conferidos contra o original; siglas e termos técnicos podem variar.
O estudo original
Impact of Nutritional and Organoleptic Use of Underutilized Green Leafy Vegetables in Bakery Products: A Systematic Review of Novel Food Applications
Madhusudhanan Santhanam, Somu Ga, Senthilkumaran Piramanayagam, Suresh Sukumar, Nagarajan Theruveethi, Anusha Priyadarsini Kumaresan, Nishar Ahmed Jalaludeen, Rajmohan Dhandapani, Guruprasad Vijayasarathi
Descritores MeSH
- Nutritive Value
- Vegetables
- Plant Leaves
- Humans
- Taste